O que muda para os restaurantes no pós-pandemia
O arquiteto Herbert Holdefer, que assinou projetos como a Casa do Porco, falou ao Diário do Comércio sobre como os negócios do centro de SP, e o setor como um todo, têm reagido após o período de restrições
Em março deste ano, um dos pontos comerciais mais bem localizados do centro de São Paulo voltou a ficar disponível depois de quase dez anos ocupado. No número 282 da avenida São Luiz, o restaurante Ramona foi mais um que encerrou suas atividades por causa da pandemia.
Em meio às imposições da fase emergencial, o empreendimento se adaptou ao delivery, que não alcançou 5% do faturamento pré-pandemia. A retomada do atendimento presencial, com horário reduzido e capacidade limitada, também não foi o suficiente. O restaurante foi acumulando prejuízos mensais, contou o chef do espaço Bruno Fischetti, em entrevista à Folha de S.Paulo.
Perto dali, outros lugares da região também não reabriram após a primeira onda da pandemia. Entre eles, o Modernista Coffe Stories, na rua Major Sertório, e o Bento Café, na rua Bento Freitas.
Autor de projetos arquitetônicos de alguns dos bares e restaurantes mais famosos que abriram na região central nos últimos tempos, como a Casa do Porco e o Esther Rooftop, o arquiteto Herbert Holdefer é um entusiasta da ideia de novos negócios no Centro e falou ao Diário do Comércio sobre como os negócios da região central de São Paulo e o setor como um todo têm reagido aos efeitos da pandemia.
Em contato com os restaurateurs, como você avalia que os negócios da região central passaram pelos últimos 18 meses?
Herbert Holdefer – Como todos os setores, tivemos uma parada brusca nos três primeiros meses. Apenas 20% dos clientes seguiram com os projetos que estavam em curso. Depois de quatro ou cinco meses, começamos aquela retomada incerta. Quem já era restauranteur parou qualquer movimentação e focou em manter a operação atual. O cenário era assustador, muitos empréstimos, e muita gente quebrando.
Ao mesmo tempo, com a diminuição das restrições, alguns foram retomando novos projetos de olho em muitas oportunidades de novos pontos comerciais. Começaram a aparecer oportunidades de imóveis com boa localização – restaurantes que foram fechados e estavam com a infraestrutura pronta. O Ramona é um exemplo. Fechou e o ponto já foi alugado. O Modernista Coffe Stories também.
Como você enxerga esse novo momento? O clima é de retomada?
Esses imóveis nos dão a chance de não ter de começar do zero, mas o problema agora é sentir os custos das coisas. Tivemos um aumento muito grande do que tínhamos tabelado por metro quadrado, um acréscimo de 40% no custo de produção, além da demora na produção de material. Pra exemplificar, se antes um restaurante era feito com R$ 1 milhão, hoje, ele custa R$ 1,5 milhão.
E o projeto Ocupa Rua? Como ele figura nesse cenário?
É um projeto sensacional, mas nem todos foram beneficiados. Ele é direcionado para alguns trechos do centro e não teve um olhar voltado para o resto da cidade, portanto, não contempla outros empresários. E isso teria sido muito importante em qualquer área da cidade, pois agora, tudo o que estiver ao ar livre se destaca. Não se trata mais de uma demanda, mas sim de uma premissa.
Esse tipo de projeto muda a visão dos donos de restaurantes sobre o centro de SP? É mais um atrativo?
É um diferencial, mas ainda é muito restrito. O interessante seria ampliar para toda a cidade, mas de maneira que funcionasse em outros bairros, sem ficar preso a um conceito. No próprio centro, há negócios que não se identificam com o formato proposto. Todo o restaurante precisa se comunicar, a experiência é transmitida por todos os elementos – da mobília ao enxoval. Da forma como está, o projeto não foi pensado para ser algo diversificado.
Um projeto provisório de Nova York, o Restaurantes Abertos, que se tornou permanente, é um bom exemplo (mais de oito mil vagas de estacionamento foram direcionadas para a instalação de mesas e cadeiras ao ar livre). Por lá, as regras não são tão rigorosas e cada chef pode desenvolver seu conceito de acordo com a própria realidade.
No Brooklyn, o Peaches Kitchen & Bar, construiu uma espécie de ‘cabanas da amizade’, cujas paredes são feitas de milhares de garrafas de plástico transparente entrelaçadas resistentes a ventos de até 168 km/h. Durante o dia, elas deixam o sol entrar, e à noite, refratam a luz de faróis dos carros que passam.
Outro exemplo nova-iorquino, o Casa La Femme foi fiel ao reproduzir toda a atmosfera de seu restaurante na área externa construída na calçada. Com muitas plantas, biombos, tapetes e elementos de palha, ele reflete bem como é possível reproduzir toda a arquitetura gastronômica nesses espaços. O Restaurantes Abertos permitiu que cerca de 12 mil bares e restaurantes operassem ao ar livre com um processo de aprovação descomplicado.
O que a pandemia ensinou sobre melhores práticas para o setor?
Em Paris, o chef Alain Ducasse investiu em formatos bem diferentes. Ao reabrir cumprindo normas de distanciamento, ele pensou em alternativas para criar segurança – usou elementos de mobiliário, paisagismo, biombo, tubulação, em vez de um painel de acrílico. Isso, além de trazer uma sensação muito grande de segurança, também garante aquilo tudo que é esperado de uma experiência gastronômica com elementos visuais. Cartilhas que engessam o funcionamento de um lugar, um corredor pra ir e outro pro voltar, são exemplos de práticas que não dão liberdade, porque não trazem fluidez.
Como esses estabelecimentos podem se preparar no longo prazo para reforçar o papel social de bares e restaurantes como pontos de encontro?
Estudei muito o que seria o chamado novo normal. Uma das apostas mais citadas era de que aqueles restaurantes que demandam longa permanência, que promovem um tipo de experiência que passa por sete, oito pratos, em que o cliente passa duas horas dentro do espaço, não teriam mais preferência. O dia a dia já nos mostra que esses são os projetos que mais estão dando certo porque eles contam uma história, vão além de simplesmente servir uma refeição. E há uma demanda reprimida por esse tipo de vivência.
Além disso, alguns elementos ficam quando pensamos em layout. Hoje, já consideramos obrigatório pias fora dos banheiros, por estarem mais acessíveis, para serem vistas e lembrarem a importância da higiene das mãos. E, sem dúvida, pensar em ventilação natural é uma prioridade sendo que, até então, a preocupação era com a instalação de ar-condicionado.
Fonte: Diário do Comércio SP
